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細(xì)則55：魚(yú)糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則_202406141842428734.docx
魚(yú)糜制品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則
一、 發(fā)證產(chǎn)品范圍
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的魚(yú)糜制品是指以鮮（凍）魚(yú)、蝦、貝類(lèi)、甲殼類(lèi)、頭足類(lèi)等動(dòng)物性水產(chǎn)品肉糜為主要原料，添加輔料，經(jīng)相應(yīng)工藝加工制成的產(chǎn)品。魚(yú)糜制品包括即食類(lèi)和非即食類(lèi)。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當(dāng)注明獲證產(chǎn)品的名稱(chēng)，即食類(lèi)和非即食類(lèi)。
二、 基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
（一） 基本生產(chǎn)流程
1．即食類(lèi)魚(yú)糜制品
鮮（凍）原料→切削→斬拌→成形→高溫殺菌→冷卻→包裝
2．非即食類(lèi)魚(yú)糜制品
鮮（凍）原料→解凍→斬拌→成形→凝膠化→加熱→冷卻→包裝
（二） 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1．即食類(lèi)魚(yú)糜制品
鮮（凍）原料→切削→斬拌→成形→高溫殺菌→冷卻→包裝
2．非即食類(lèi)魚(yú)糜制品
鮮（凍）原料→解凍→斬拌→成形→凝膠化→加熱→冷卻→包裝。
（三） 容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題
1．菌落總數(shù)超標(biāo)。
2．淀粉含量超標(biāo)。
3．超范圍、超量使用食品添加劑。
三、 必備的生產(chǎn)資源
（一）生產(chǎn)場(chǎng)所
1．生產(chǎn)企業(yè)必須設(shè)有原輔料庫(kù)房、加工車(chē)間、成品包裝間、成品庫(kù)房。
2．根據(jù)原料的儲(chǔ)藏要求，企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)置冷庫(kù)。
3．魚(yú)糜制品生產(chǎn)企業(yè)其生產(chǎn)場(chǎng)所、廠房設(shè)計(jì)應(yīng)符合從原料到成品出廠的生產(chǎn)工藝流程要求。
（二）必備的生產(chǎn)設(shè)備
1．即食類(lèi)魚(yú)糜制品
原料處理設(shè)備、切削設(shè)備、斬拌設(shè)備、成形設(shè)備、高溫殺菌設(shè)備、冷卻干燥設(shè)備、包裝設(shè)備。
2．非即食類(lèi)魚(yú)糜制品
原料處理設(shè)備、斬拌設(shè)備、成形設(shè)備、冷卻設(shè)備、包裝設(shè)備。
四、 產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB10132-2005《魚(yú)糜制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；SC/T3701-2003《凍魚(yú)糜制品》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、 原輔材料的有關(guān)要求
原料應(yīng)新鮮，來(lái)自無(wú)污染的海域，且應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。如使用的輔料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證的產(chǎn)品。
魚(yú)糜制品的包裝材料，應(yīng)符合相關(guān)食品包裝用材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
六、 必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
（一）分析天平（0.1mg）；（二）天平(0.1g)；（三）干燥箱；（四）微生物培養(yǎng)箱；（五）無(wú)菌室或超凈工作臺(tái)；（六）滅菌鍋；（七）生物顯微鏡。
七、 檢驗(yàn)項(xiàng)目
發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目分別按表3、表4中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目注有“*”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行2次檢驗(yàn)。
表3魚(yú)糜制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
|
序號(hào) |
檢驗(yàn)項(xiàng)目 |
發(fā)證 |
監(jiān)督 |
出廠 |
備注 |
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1 |
感官 |
√ |
√ |
√ |
|
|
|
2 |
失水率 |
√ |
√ |
* |
凍魚(yú)糜制品 |
|
|
3 |
淀粉 |
√ |
√ |
* |
凍魚(yú)糜制品 |
|
|
4 |
水分 |
√ |
√ |
√ |
凍魚(yú)糜制品 |
|
|
5 |
菌落總數(shù) |
√ |
√ |
√ |
|
|
|
6 |
大腸菌群 |
√ |
√ |
√ |
|
|
|
7 |
致病菌 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)糜蝦糜制品 |
|
|
8 |
沙門(mén)氏菌 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)糜蝦糜制品除外 |
|
|
9 |
金黃色葡萄球菌 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)糜蝦糜制品除外 |
|
|
10 |
鉛 |
√ |
√ |
* |
蝦糜制品除外 |
|
|
11 |
無(wú)機(jī)砷 |
√ |
√ |
* |
|
|
|
12 |
汞 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)糜制品除外 |
|
|
13 |
甲基汞 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)糜制品 |
|
|
14 |
鎘 |
√ |
√ |
* |
魚(yú)類(lèi)、甲殼類(lèi)、軟體動(dòng)物產(chǎn)品 |
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15 |
多氯聯(lián)苯 |
√ |
√ |
* |
海水魚(yú)、蝦制品 |
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16 |
食品添加劑 |
山梨酸 |
√ |
√ |
* |
|
|
亞硝酸鹽 |
√ |
√ |
* |
即食類(lèi) |
||
|
磷酸鹽 |
√ |
√ |
* |
非即食類(lèi) |
||
|
17 |
凈含量 |
√ |
√ |
√ |
|
|
|
18 |
食品標(biāo)簽 |
√ |
√ |
|
|
|
八、 抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請(qǐng)取證的產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫(kù)內(nèi)抽取生產(chǎn)工藝相對(duì)復(fù)雜的1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。
抽取樣品為同一批次、保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得低于100個(gè)最小包裝。抽取樣品量為20個(gè)最小包裝（總量不少于4kg）。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無(wú)誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場(chǎng)封存樣品，并加貼封條。封條上應(yīng)當(dāng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。凍魚(yú)糜制品在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中應(yīng)具備冷藏條件。